2009年10月28日 (水)

いべる。

いべ・る【熰る】[動ラ五(四)]
1.液体に浸したものを火に当て、暖めること。「かの衣、-・りて乾きぬ」〈源氏・藤壺〉
2.肉を出汁に浸し、火に当てて焼くこと。主に豚肉について用いる。「この子豚、-・って食べよう」
(大辞撰・少学館より)

・・・というわけで、さる剣豪の名前によく似た西大路駅前の定食屋で「いべり子豚の角煮定食」なるものを食べた。
普通の角煮と違い、さすがにいべってあるので、コクと旨みが染み出して、790円とは思えない美味であった。
期間限定メニューのようなので、気になる人はためらわず行ってみよう!

まぁ、790円の定食で本物のイベリコ豚が角煮になっているとは、にわかに信じがたいが、案外安価な食材なのかもしれない。

Iberikobuta

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2009年10月 6日 (火)

Sanctuary

Sanctuaryといえば、通常はアイアン・メイデンなわけだが、実はキャメルにも同名異曲がある。
"The Snow Goose"の4曲目、と言っても思い出す人は少ないだろう、って、そもそもキャメル人口が極めて少ないわけだが。
きれいなメロディーの小品で、ラヤダーのテーマからフリーザのテーマへの橋渡し的内容だ。
こういう小品にこそキャメル(ピーター・バーデンスかな)のセンスのよさが光るなぁ。
とはいえ、Sanctuaryで真っ先に思い出すのは、実はジェイ・ガイルス・バンドだったりする。
なかなかはエッジの効いたハードロックンロールで、アメリカの音楽でもああいうのは好きだな。
ただし、このSanctuaryは「禁猟区」と訳されているので、本編とは趣旨が違う。

いったい何の話だ・・・。

京都には三つの聖地がある。
ひとつはもちろん、1000年の宮城たる京都御苑である。
もうひとつは北白川、もうひとつは四条大宮。

先日、そのうちのひとつ、四条大宮の聖地を詣でてきた。
最近、リニューアルオープンした聖地で詣でる人も多く、参詣者は常に行列をなしているとの噂を聞いていた。
果たせるかな、四条大宮をちょっと北に上がったところに参詣者が路上に溢れている。
「ありゃ、満席かな」と思って、店員さんに聞いてみると、「全然空いてますよ~」とにこやかに言う。
なるほど、路上に溢れている参詣者はテイクアウト待ちのお客さんと聖地の前に鎮座するバス停でバスを待つ人々だったのだ。

いったい何の話だ・・・って、新装オープンした「餃子の王将 四条大宮店」に行ってみた、という話だ。
王将発祥の地、ということで、王将マニアからは「聖地」と呼ばれている「四条大宮」だが(たぶん)、まぁ、入ってみると普通の王将だ。
特別餃子がうまいわけでもない。極めて普通だ。
店は新しいからきれいだけどね。

ちなみに先日ふらっと入ってみた西八条店は、どうもいかんな。
王将で飯食って、いつも感心するのは、とにかく店員の威勢がよいということだ。
そんなに無理して声出さんでも・・・と思わせるほど、元気がよい。
しかし、西八条店は、店員が陰気だ。陰気な王将なんぞ認めん。
店長は「実習中」の名札をつけていた。見習い店長なのだろう。もっとがんばっていただきたいものだ。

どうでもよい話だが、よくよく王将の店員を注意して見てみると、餃子を焼いているのは、ほぼ間違いなく社員だ。
しかも、そうとう職位の高い人のようだ。店長とか副店長とか。
バイトは餃子を焼いていない。
やはりこだわりがあるのだろう。

さらにどうでもいい話だが、今から約20年ほど前、失業中であったわたしは、年間365日中ほぼ100日は王将で晩飯を食っていた。
貧乏で、まだ若かったからとにかく安価で腹の膨れるものというわけで王将に通い続けたのだ。
しかし、多少は健康を考慮して「ポパイ定食」(ほうれんそう炒めね)を食べ続けたものだから、2年後くらいには腎臓から尿道に至る経路に結石ができてえらい目にあった、というのはウソのようだがほんとの話だ。
あのときは死ぬかと思った。いや、マジで。
ほうれんそうってほんとに結石ができるのだなぁ。みんなも気をつけてね。

写真を見ていただけると、なんか見知った面々であろうが、なんでこんなメンバーで四条大宮の王将で餃子食っているのかといえば、へへへ、カンの鋭い人ならすぐわかるだろうけど、スタジオ246でのよた帝リハ終了後なのだよ(って、すぐわかるか・・・)。

Ts3g0116_2 Ts3g0115_2 

というわけで、前振りが長いが、とうとう今月、あと2週間後を切ってしまった「怪奇と幻想の宴~第二章」。
いつになくメンバーも気合入れてがんばっておりますので、皆さまのご来場、お待ちしております。
新曲、ひざびさの再演曲取り混ぜて準備しております。どっぷりとよた帝ワールドに浸れます(^^;
あ、途中で帰っちゃいやですよ~。

怪奇と幻想の宴~第二章~
日時:2009/10/18 open 18:00 start 18:30
料金:前売り¥2000 当日¥2300
出演:J-Funk All Stars、日比谷カタン、よたろう帝國
場所:陰陽(ネガポジ)
〒604-0883 京都府京都市中京区間之町竹屋町下る楠町610森ビルBF1
Tel:075-252-8856

ところで、北白川の聖地って何のことかわかりますよね?

20091018b52

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2007年9月25日 (火)

【牛丼を考える2】合理的な店舗形態を考察する。

さて、今回は、各店の店舗運営について考察してみよう。
ただ、残念ながら全店舗をチェックしたわけではないので、実際に足を運んだことのある店舗の情報に限られるのであるが。

各店の考察に入る前に、それぞれの非常に特徴的な運営形態を挙げておく。

・吉野家
どこの店舗もほぼ同じスタイルを保っている。すなわちカウンター席中心の店舗形態である。
さらにメニューは非常に少ない。

・なか卯
基本的に食券方式をとっている。カウンター席は道路に面して配置され、テーブル席も少なからずあるという方式。
メニューについては、前回も指摘された通り、牛丼中心ではあるが、うどんもバリエーションが多く、また牛丼以外の丼ものに特徴がある。

・すき家
カウンター席は吉野家に近い形態であるが、テーブル席も多い。
特筆すべきは牛丼のバリエーションの豊富さである。おいおい、何でも牛丼に乗っけりゃいいってもんじゃないだろう、と突っ込みたくなるような豊富さである。

・松屋

う~ん、あまり行かないから、よくわかんないや。
食券方式、カウンター店舗というくらいかな。

という具合である。

吉野家の店舗形態は、おそらく前回指摘した「立地と回転率」を考慮して発案されたであろうと想像できる。
すなわち都市部の狭い店舗で収益性を向上させようとすると、狭い空間で集客数を上げ、なおかつ回転率を上げなければならない。そのためには、カウンター方式が最適であるということである。
テーブル席だと、やっぱりついつい長居してしまうからね。カウンターだと、食べ終わるとすぐに店を出てしまう。
だいたいカウンター席って、妙に椅子が高くって、なんか座り心地が悪いのよね。
さらにカウンター方式の利点は、店員の動線が限定され、同時に最適に確保されている、すなわち無駄な動きをしなくてよい、ということである。
また、カウンターの下にはサイドメニューが収納されており、その点でも店員の動きに無駄がない。
ちなみに、店員の接客態度が一番教育されていると感じさせるのが吉野家である。
以上の点から、おそらく店舗経営は徹底的に合理的なシステムを導入しているものと思われる。
ここが、全国規模でトップを維持している秘訣なのだろう。Yoshinoya_2

一方の雄、なか卯はどうであろうか。
食券方式、及び、カウンターで商品を直接渡す準セルフサービス方式も採用しており、一見合理的に見える。
しかしながら、実態は、カウンターで食券を受け取っても、結局、「お席にお持ちいたします」って、感じで、席まで持ってきてくれる。
そりゃ、しかたないよな、カウンターで待たすわけにもいかないし。その上、ほとんどの客は食器を席に置いたまま店を出る。結局店員が食器を下げる訳だ。
食券方式の合理性を導入したというには、あまりに中途半端であることよ。
また、立地面で特徴的なのは、間口の広い店舗が多いことだ。吉野家には間口は狭いが奥行きのある店舗が多いのと対照的である。
なんとなく南北の通り沿いや角地に立地していることが多いという印象があるが、それも無関係ではないだろう。
これはテーブル席を確保するためには必然であるが、深夜営業時には、若者の溜まり場となっていることも多々見かけるので、あまり賢い運営をは言えない。
彼らは店舗の回転率を著しく下げていると思われるからである。まぁ、がらがらだからいいのかな。Nakau

というわけで、店舗の運営形態の合理性については、吉野家が一歩リードという感じだ。
しかしながら、食事という行為における一種の安心感がなかなか得られないのが吉野家でもある。
とにかく落ち着かないのよね。向かいに座ってるヤツの食べ方が妙に気になったりして。
例えば恋人同士が食事をするときって、やっぱり向かい合って食べたいじゃない。そういうときに吉野家は困る。
そういう気分がないと、単に「メシ食ってる」って感じで、なにかもの寂しい。
その点では、なか卯はまだ食事してる感じがする。
特にカウンター席で、深夜の通りを見つつ、世事にいろいろ思いを馳せながら食する牛丼は、なかなか味わい深い。
合理的システムが、必ずしも人の心を捕らえないってことだろう。
そういえば、なんとなく吉野家で牛丼食ってるヤツって、なんか殺伐としてるような気がする。気のせいか。

すき家は、両者の悪いところを取ってきたような運営で、はっきり言ってあまり感心できない。
テーブル席の客にはわざわざ店員がオーダーを取りに行くし、カウンターがありながら、サイドメニューは奥から取ってくるし。
そんな訳で、店が込んでくると、店員が対応しきれず、結構客を怒らせることもある。
しかし、滅多に店が込んでいるという状態に遭遇しないので、重要な問題ではないのかもしれない。
ここの最大の特徴は、そういう店舗運営の拙さを補って余りあるメニューなのだが、これについては、別項で述べる。

松屋はねぇ~。
食券方式、カウンター方式で、両者のいいとこどりって、感じなんだけど、なんせ店が狭いという印象しかないので、よくわからない。

さて、引き続き、外食産業でもっとも重要なメニューについての考察をしたいところであるが、紙面も尽きたようなので、機会を改めることとする。

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2007年9月16日 (日)

【牛丼を考える】京都牛丼チェーン店マップ

さて、気分を変えてひさびさの牛丼ネタだ。

少し前に数人の友人知人に

「京都市内で一番店舗数が多い牛丼屋って、どこかわかる?」

と聞いて回ったことがある。
京都市内で活動してる人なら、おそらく正解者続出だろうと思っていたが、意外なことに正解者はほとんどいなかった。

「う~ん、吉野家と違うの?」
「松屋かな?」
だいたいこの2通りの回答であった。
正解はなか卯である。
しかもだんとつでシェアNo.1だ。
ちなみに、主要4牛丼チェーン店の店舗数を並べると、以下の通り。

なか卯 20
吉野家 10
松屋 9
すき家 14

ちょっと調べが古いので、多少店舗数が増減しているかもしれないが、まぁ、なか卯の圧勝振りに変化はないだろう。
普段京都市内で生活していると、だいたい交通の要衝となるポイントには、だいたいなか卯が店を構えているという印象がある。
特に地下鉄烏丸線の駅を降りて地上に出ると、必ずなか卯の看板が目に入るという気がする。
(にも関わらず、先般の調査結果はどういうことなんだろう?)
こうして見ると、意外とすき家が善戦している。確かによく見かける気はするが、第2位の座を確保しているとまでは思わなかった。
意外といえば、全国的には牛丼チェーン店第1位の吉野家が少ないなぁ。松屋は、まぁ、こんなものだろう。

そこで、京都市内の牛丼チェーン店の立地を調査し、各社のマーケティング戦略を探ってみよう、というのが、今回のテーマである。って、何が今回なんだか。

画像の地図が各社のサイトで調べた店舗を京都市の地図にプロットしたものである。う~ん、よくよく見るといくつか間違いがあるなぁ・・・。Photo
こうして見ると、なか卯は見事にほとんどの店舗をいわゆる「洛中」(画像で薄く水色で着色している部分。あ、これは個人的な定義だよ)に構えていることがわかる。しかも烏丸線の中心駅前にはほぼ必ずある。
一方のすき家はというと、いわゆる繁華街(画像でちょっと濃く水色に着色している部分)で、なか卯と競合している店舗はあるものの、概ね洛外に展開していることが読み取れる。
調べてみるとなか卯とすき家は同じグループ企業なので、たぶん営業戦略的には、歩調をあわせて、競合しないようにしているのだろう。

それに対し吉野家は、市内ではあるが、洛外の店舗が意外と多い。地図の範囲外に一店舗あるが、これは淀競馬場にある店舗だ。
これは、おそらく洛中でのなか卯との競合を避けようとした立地戦略であろう。
マーケティングの理論としては古典である「ランチェスター理論」に則った判断である。賢明だ。
「ランチェスター理論」とは、もともと軍事戦略に関する統計学の理論で、マーケティング戦略に援用されて一般に流布されている。乱暴に要約すると、一人勝ちしている相手と真っ向からケンカしても絶対勝てない、という理論である。従って、生き残るためにはNo.1と競合しないマーケットで勝負するのが2番手の正しい戦略だ。そこで力を蓄え、No.1とのシェアの差が一定の数値以内(いくつだったかは忘れた)まで肉薄した時点でNo.1を蹴落とす戦いを仕掛けるというものである。

松屋はどうなんだろうなぁ。わざわざ危険を承知で激戦地に出店しているように見えなくもない。チャレンジャーなのかな。

牛丼屋ってのは、客単価が圧倒的に低い外食産業である。同時に客の在店時間も短い。従って回転率が重要な業種と思われる。とにかく回転率をあげることがその勝敗を左右するのであろう。
とすれば、やはり繁華街に店を構え、とにかく集客量を増加させることが必要である。地代家賃が多少かかっても薄利多売で乗り切れるはずだ。というか、乗り切れないと成立しない業種だと思う。
そう考えると、なか卯の食券方式は、この前提にたった店舗運営の手段として有効であるとことがわかる。

それからメニューの少なさ、これもポイントだ。
注文を受けてから、提供するまでの時間を短縮できるし、食材の仕入れ、在庫の効率も高くなる。
その上で、客単価をちょっとでも高くするべくラインナップされたサイドメニュー。
冷蔵庫からサラダのパック、生卵を出してお盆に載せるだけで、客単価は数百円向上する。
その観点からだと、実は吉野家は非常に効率的に運営されている。ほとんど必ずサイドメニューを勧めてくるもんな。フロント業務の教育が行き届いている。
ぜひとも洛中にがんがん進出して「京都牛丼戦争」を仕掛けていただきたいものである。が、やっぱり金持ちケンカせず、って戦略なのだろう。

話がメニューに及んだところで、これについても各社特徴があり、語りだすと長くなるので、また機会を改めるとする。

それはそうと、最近なか卯のテーマソングが店で聞かれない。いささか寂しい。

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